Balık Eti Neden Beyazdır « Hayvanlar Dünyasi
Gıda olarak kesilen hayvanların
yenilebilen kas kısımları et olarak adlandırılır. Etin içinde ayrıca
kan, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ dokuları vardır.
Genelde etler kırmızı ve beyaz et olarak ikiye ayrılırlar. Sığır,
koyun, keçi etleri kırmızı et olarak kabul edilirlerken, tavuk,
hindi gibi kümes hayvanları ile balıkların etleri beyaz et
kategorisine sokulur. Aslında biyolojik yapı olarak kümes
hayvanlarının etleri balık etinden çok farklı, kırmızı ete daha
yakındırlar. Bazılarının etlerinin rengi de zaten beyaz değil
kahverengidir.
Etlerin kırmızı ve beyaz rengini saptayan eleman 'miyoglobin'
denilen proteinlerdir. Bunlar kanda, alyuvarlarda bulunurlar ve
kaslara gerekli olan oksijeni sağlarlar. Beyaz ette miyoglobin
miktarı çok azdır.
Balık eti diğer yürüyen, uçan, sürünen hayvanların etlerinden birçok
yönden farklıdır. Balıkların kasları diğerlerine göre gelişmemiştir.
Bir filin tonlarca ağırlığını, yerçekimine karşı taşıması ve hareket
ettirebilmesi için muazzam bir kas sistemine ihtiyacı vardır. Bu
nedenle filin vücudunda 50 bin kas vardır.
Balıklar ise neredeyse ağırlıksız bir ortamda yaşarlar. Onun için
çeşitli vücut organlarını ana iskeletlerine bağlayacak, kıkırdak,
kiriş ve bağ dokuları gibi dokulara fazla ihtiyaçları yoktur.
Balıklıklar suda düşmanlarından kaçabilmek için çok ani ve süratli
hareket etmek zorundadırlar. Bu nedenle kaslarındaki lifler çabuk
açılıp kapanabilen tipte liflerdir. Çok ani hareketlere ihtiyaç
duymayan kara hayvanlarındakilere oranla balıklardaki bu tip lifler
daha kısa ve incedirler. Kolayca birbirlerinden ayrılabilirler. Onun
için balık etini yerken çiğnemesi kolaydır, ağızda dağılır. Hatta
çiğ olarak bile rahatça yenilebilir.
Balığın kaslarındaki bu çabuk açılıp kapanabilen lifler çok kısa
süreli çalıştıkları için fazla enerji yani oksijen depolamalarına
gerek yoktur. Bu nedenle balığın vücudundaki kan miktarı çok
değildir. Olanlar da çoğunlukla solungaçların civarında
toplanmışlardır.
Görüldüğü gibi bir etin renginin kırmızılığı miyoglobin miktarına,
miyoglobin miktarı kan miktarına, o da kasların ne kadar kan
ihtiyacı olduğuna bağlıdır. Çok aktif ve hızlı yüzen bir balık olan
Orkinos (Ton) balığının etinin rengi, sakin bir balık olan
Dilbalığı'na göre daha kırmızımsıdır.
Sığırlar genellikle açık arazide otlandıklarından ve sürekli
dolaştıklarından etlerinin rengi, daha tembel bir hayvan olan domuza
göre daha koyudur.
Tavuk, hindi gibi kümes hayvanları uçamadıkları ve zamanlarının
önemli bir kısmını çevrede gezinerek geçirdikleri için bacak
bölgelerindeki etler koyu renkli, göğüs ve kanatlarındakiler daha
beyazdır. Bıldırcın, ördek gibi uçan kuşlarda ise tam tersidir.
Bacak etleri beyaz, göğüs ve kanatlarındaki etler koyudur.