Düdüklü Tencere « Genel
Tencere daha 14. yüzyılda hemen hemen tamamıyla
bugünkü şeklini aldı. O zamanlar tencereler sadece yemek pişirmek
için değil, su kaynatmak hatta içinde çamaşır yıkamak için bile
kullanılıyordu. En eski tencereler dökme demirdendiler. Sonraları
toprak, bakır, alüminyum, emaye ve camdan olanları da yapıldı.
Bakır tencerelerin, kullanış ve dayanma bakımından iyi olmalarına
karşın sık sık kalaylanmaları gerekir. Alüminyum tencerelerin
sakıncalı yanlan ise kesif soda ve alkali eriyiklerin alüminyum
üzerine olan etkileridir. Sıcak-soğuk farkından etkilenip çatlasalar
da en sağlıklı tencereler cam (payreks) olanlarıdır. Pişirme
sırasında içleri görülebildiğinden sık sık kapaklarının açılması
gerekmez, yiyeceğin vitamini kaçmaz.
Düdüklü tencerelerin yan yüzleri basınca dayalı malzemeden yapılır.
Kapaklan ise ilginçtir. Çevrilince tencerenin ağzını içten sıkı sıkı
kapatırlar ve buharın kaçmasına mani olurlar.
Düdüklü tencerenin kapağında herhangi bir patlama tehlikesine karşı,
istenen basınca, dolayısıyla pişme derecesine göre ayarlanabilen bir
subap vardır. Basınç ayarlananın üstüne çıkınca subap açılır, buhar
buradan dışarı kaçar, hızla çıkan buharın çıkardığı düdük sesi de
etrafı olaydan haberdar eder. Düdüklü tencere ismini de bu nedenle
almıştır.
Düdüklü tencerenin pişirme prensibinde suyun kaynama özelliği yatar.
Su 100 derecede kaynar demek tek başına doğru bir ifade değildir.
Kaynama sıcaklığı atmosfer basıncı ile doğrudan ilgilidir. Basınç
atmosfer basıncından düşükse, su daha düşük sıcaklıklarda da
kaynayabilir veya basınç atmosfer basıncından yüksekse suyun
kaynaması için daha yüksek sıcaklıklar gerekir.
Normal tencere ısıtıldığında su 100 derecede kaynar ve tüm su
kaynayana kadar bu sıcaklık sabit kalır, yemek de bu sıcaklık da
pişer. Düdüklü tencerede ise buhar dışarı kaçamadığından tencerenin
içindeki basınç gittikçe artar, dolayısıyla su 100 derecede kaynamaz,
tenceredeki sıcaklık 130 dereceye kadar çıkar.
Böylece pişirilmesi istenen besinlerin ısısı suyun kaynama
derecesinden çok daha yükseğe çıkar. Bu yüksek sıcaklık yiyeceğe
süratle nüfuz ederek, vitamin ve minerallerini kaybetmeden daha
çabuk pişmesini sağlar. Bundan dolayı et haşlaması en çok yarım
saatte, kuru sebzeler yirmi dakikada pişebilirler.
Gelelim düdüklü tencerenin öyküsüne. 1682 yılının 12 Nisan akşamı
Londra'da bir evde kraliyet sosyetesinden bir grup yemek
yiyeceklerdir. Bu yemek o güne kadar yenmiş yemeklerden farklıdır
çünkü davetlilerden Fransız mucit, 35 yaşlarındaki Deniş Papin,
yemeği son buluşu olan, her tarafı kapalı, üzerinde emniyet vanası
olan bir kap içinde pişirecektir.
Papin, gazlarla ilgili ana kanunları formüle eden İrlandalı fizikçi
Robert Boyle'nin asistanıdır ve kabın içindeki buhar basıncını
arttırarak, yemeğin sıvı kısmının kaynama noktasını yükselten bu
buluşunu 1679'da gerçekleştirmiştir. Yemekte bulunanlar pişen etten
o kadar memnun olmuşlardır ki, bu buharlı tencere süratle yayılmış,
hemen hemen bütün yiyeceklerin hatta pasta ve pudinglerin
pişirilmelerinde bile kullanılmıştır.
Her icadın ilkinde olduğu gibi, bunda da bazı aksamalar olmuş,
emniyet valfı sık sık tutukluk yapmış, güzel bir akşam yemeği yemeye
hazırlananlar, tencere patlayınca yiyecekleri duvarlarda seyretmek
zorunda kalmışlardır. Bu patlamalar düdüklü tencerenin neredeyse 150
yıl unutulmasına yol açmıştır. Tekrar popüler olması ise Napoleon
Bonaparte sayesinde olmuştur.
'Bir ordu midesi üzerinde hareket eder' diye bir vecizenin sahibi
olan Napoleon askerlerine yiyecek ikmalini sağlıklı yapamamaktan
şikayetçi idi. Bu sorunu çözmek için parasal ödül vaat etmesi
üzerine Fransız şef Nicholas Appert, Papin'in buluşunu geliştirerek
günümüzdekine benzer pratik bir düdüklü tencere yapmış ve tekrar
yaygın olarak kullanılmasını sağlamıştır.